Lebrillo

Lebrillo

El lebrillo es una vasija tradicional de barro con forma troncocónica muy utilizada con fines culinarios, decorativos o de higiene personal.

El uso del lebrillo ya era habitual en las culturas judía y egipcia. Durante la época romana se le conocía como labello (diminutivo de labrum o bañera). Existen testimonios de que los aztecas también lo empleaban.

Durante el siglo XVI era una de las piezas cerámicas artesanales más decoradas. En los hogares españoles han sido un recipiente habitual hasta la mitad del siglo XX.

Pochar

Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente.

Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas. 

Sofreir

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

El término es ampliamente utilizado en varias regiones hispanoparlantes. Sin embargo, hay regiones en donde no se utiliza este término sino que se dice "sudar", pero haciendo referencia a técnicas de cocción similares.

Rehogar

Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirles caldo o salsa en el que han de cocerse.

Técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. 

Juliana

Cortar una alimento en tiritas finas con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. El témino se utiliza principalmente para verduras.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Cocer

Los diferentes métodos de cocción o procedimientos culinarios se basan en normas muy concretas e imprescindibles para la práctica, si se quiere tener éxito con un plato tanto sencillo como complicado.

Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con ayuda del calor. Es el paso del estado crudo al estado cocido, fenómeno que modifica su aspecto externo, incluido el color, la consistencia y el sabor, dando así al nacimiento a un halo de olores que despiertan el apetito. La cocción facilita la digestibilidad de los alimentos, en la gran mayoría de los casos.

Las fuentes de calor son múltiples: fuego de madera, de carbón o de gas y otras, como la electricidad o las ondas.

Farsa

Picadillo de ingredientes diversos, como puede ser carne, tocino, verduras, etc,,  mezclados y ligados que se utilizan para rellenar, como puede ser una empanada, un pastel.

Fritura

Churros

El acto de fríe consiste en sumergir un alimento en un baño de materia grasa (sobre todo el aceite) y mantenerlo hasta la cocción completa. Sea cual fuere la grasa empleada, es necesario que el baño para freír esté muy cliente, casi hirviendo para que las viandas que se frían absorban una mínima cantidad de grasa. Para facilitar la operación, los alimentos que se van a freír deben estar bien secos y ser de tamaño pequeño, a fin de que la temperatura alcance rápidamente el centro.

Pescado (boquerones)

Del mismo modo, hay que ir friendo en pequeñas cantidades, con objeto de que la temperatura de la materia grasa no descienda con demasiada rapidez.

Patatas

Desglasar

El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros guisos y consiste en desleir  los jugos del fondo de un asado, guiso o salteado, con un líquido cualquiera, vino, caldo, cava, coñac, etc.,  y reducirlos para utilizarlo luego al hacer la salsa. De esta forma se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. 

Salteado

Esta es una cocción "al minuto", a fuego vivo, que recuerda a la vez que es un sistema de cocción de la parrilla y asado, puesto que se trata de cocer rápidamente, en una cazuela plana o sartén de saltear. Se saltean pedazos pequeños de pescado, carnes, verduras, en un recipiente sis tapadera con una materia grasa caliente. Sin embargo el calor sólo alcanza las partes inferiores de las viandas y por ello hay que darles la vuelta de vez en cuando.

Salteado

La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar caramelizando la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor y mantiene los jugos en el interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza. ligeramente.

Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne conviene ponerla siempre cuando la grasa de cocción esté bien caliente. Si no es así la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde su riqueza y su sabor. Hay que procurar que el jugo que se deposite en el fondo del recipiente y que sólo llegue a caramelizarse, pero sin oscurecerse demasiado.

Después de retirar la carne, ésta se dejará en una fuente o rejilla fuera del fuego, procederemos a desgrasar el recipiente utilizado para la cocción y a desleir los jugos del fondo con un líquido cualquiera, vino, caldo, es decir "desglasarlo" y reducirlos para utilizarlo luego al hace la salsa. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. Una vez salteadas las piezas deben mantenerse aparte al calor, nunca deben hervir con el elemento del desglasado, porque eso las transformaría en un guiso.

Ahumado

Este método de conservación cambia las cualidades originales de los alimentos a los que se les aplique, la textura,, color y sabor. El ahumado se lleva a cabo aplicando humo al producto que le dará un sabor y olor característicos.

Para producir este humo, se utiliza el serrín de maderas de árboles de hoja caduca, como el roble, aliso o arce. El ahumado tradicional, y el que se puede hacer de forma más casera, se realiza en habitáculos, en el que en una parte se podrá el serrín, que producirá el humo, y en otra parte del habitáculo, se pone el producto a ahumar. El humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona-, ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

Salmón Ahumado

Encurtido

Consiste en la inmersión de frutas y verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación y  que dejaremos reposar y madurar en este líquido cierto tiempo. La concetración del vinagre no debe ser inferir a 6º o 7º.

Hay que tener en cuenta que el producto sumergido tiene que estar totalmente cubierto de líquido, ya que las partes no cubiertas estarían en contacto con el exterior y por lo tanto no estaría protegidas como el resto del producto.

El vinagre crea un ambiente hostil a la proliferación y creación de microorganismos. Por lo general el vinagre suele estar aromatizado por distintas especias.

Un ejemplo de este método los conocidísimos "Boquerones en Vinagre" tan típicos de la cocina española.

Confitar

Al mismo tiempo que el confitado es una técnica de cocinado, es un método de conservación, esto consiste en el cocinado a temperaturas medias de un producto con su propia grasa o grasa añadida de tal manera que esté totalmente cubierto para su conservación.

De esta manera el producto, al igual que en el encurtido, no está en contacto con el exterior, para que así los agentes externos no actúen en contra de su conservación, ya que la rasa es un buen aislante. Ésta por sus características no deja penetrar a los microorganismos.

Durante la elaboración del producto se ha aplicado calor y los microorganismo que éste tenía  en su interior han sido destruidos por acción del calor.

Escabechado

El escabeche consiste en freir las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente. El sistema más moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el líquido -una parte de vinagre por dos de aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario para que se ablanden. Una vez frías se envasan en los tarros, se tapan y se esterilizan cociñendolos en una olla a presión.

Melva en Escabeche

Este método de conservación es típico de España y además de ser un sistema de conservación, participa en la denominación de infinidad de platos regionales de las distintas comunidades autónomas.

Mechar

Introducir tiras de tocino, jamón, bacon,  etc, en carnes, pescados, aves, etc, .(o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.)  antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.

La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.

Aguja de Mechar

Macerar

Poner un preparado líquido frío (que puede estar constituido por algún tipo de licor, junto con algunas hierbas o especias, etc.), algunos alimentos con el fin, según el caso, de que se ablanden, mejorar su sabor y prolonguen su conservación.

Caldo Corto o Fumet

Liquido para cocer pescados o mariscos. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado, como puede ser las cabezas del pescado y las de los mariscos, (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Elaboración: Durante 20 minutos se hierve agua con 30 grs de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce los restos de pescados y y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.

Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo y guardar en el frigorífico. Es interesante  hacer más caldo de que vayamos a consumir para una receta en concreto, y el resto congelar en tarros de cristal y etiquetarlos con el contenido y la fecha de congelación. (son perfectos lo de conservas)  y Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".

Es importante reseñar que después de conservado en cámara, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

Escalfar

El escalfado es una técnica de cocina  mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso elpunto de ebullición ( 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

Escaldar o Blanquear

Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. 

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de visceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación.

Baño María

Baño María: Cocer una preparación en un recipiente de se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor.

A través del baño María se pueden elaborar postres como flan, pudin o paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme y es el proceso que se usa para hacer conservas.

Podemos cocer al baño María sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta.

Aspic

Aspic: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

Albardar o Lardear

Albardar o Lardear: Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Abrillantar

Abrillantar: Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

Cuando la preparación es dulce se utiliza jalea previamente calentada con unas gotas de agua o bien gelatina preparada; si por el contrario nuestra preparación es salada, se utiliza yema de huevo batida o matequilla derretida aplicada con un pincel de cocina. 

Aderezar

Aderezar: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.

Adobo y Marinadas

Se denomina adobo o marinada a un líquido (vino blanco o tinto, aceite y vinagre) aromatizado con hierbas y hortalizas (tomillo, pimienta, clavo, orégano, pimentón, cebolla, zanahoria, puerro, ajo) y sazonado prudentemente con sal. La razón de adobar la caza es que el vinagre ablanda las fibras duras, el aceite suaviza los tejidos y el vino, las especias y las hierbas aromáticas impregnan la carne con su sabor.

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de dar sabor a la vianda.

Marinada de carne (carrilleras)

Adobo de pescado (boquerones)

Cardamomo

El cardamomo es el fruto desecado de la Elettaria cardamomum. Los frutos se recolectan antes de la madurez y se dejan secar hasta que quedan como unas cápsulas duras y de color verde o gris verdoso. Algunas son más claras ya que en ocasiones se blanquean antes de comercializarlas. Cada fruto tiene tres compartimentos llenos de diminutas semillas. Estas semillas son las responsables del delicioso olor del cardamomo, que recuerda al limón, la menta y al eucalipto, así como de su sabor ligeramente picante.

La pimera vez que yo la utilicé, (quise hacer donuts) eché las semillas tal cual vienen, que son grandes, del tamaño de un grano de maiz más o menos. No sabía que había que abrirlas, sacar las semillitas que vienen dentro y machacarlas en un mortero. La infusioné en la leche, pero claro, no dejó nada de su sabor.

El cardamomo se emplea tanto en platos dulces como salados, generalmente de estilo oriental, como currys indios, guisos y encurtidos. Es delicioso en los dulces de frutas. Pero hay que tener cuidado en su utilización pues su sabor es fuerte y si le echamos demasiado nos puede arruinar el plato.

En Europa es más popular en las cocinas alemana y escandinava, donde se utiliza en panes y bizcochos y también en algunos encurtidos.

En España no es muy común su uso y es difícil de conseguir. Yo la encontré en una tienda de Gourmet.

Levadura de Panadería

La levadura es un pequeño organismo vino que provoca la fermentación. Hace que el pan al trasformar los azúcares naturales de la harina en burbujas de gas de dióxido de carbono; éstas se expanden durante el horneado y confieren a la masa un sabor a levadura.

Levadura seca o liofilizada: Son los gránulos deshidratados de la levadura de panadero y es el tipo que se utiliza más frecuentemente en el horneado. Los gránulos de levadura  seca, fácil de mezclar, son de alta actividad, lo que hace que la pasta suba aproximadamente un 50% más rápidamente.

Levadura fresca: Húmeda y desmenuzable, la levadura fresca tiene un tiempo más corto de vida. Hay que guardarla en la nevera hasta 2 semanas (o hasta su fecha de caducidad), o congelarla hasta 3 meses. Una vez descongelada hay que utilizarla enseguida.

En cuanto a la levadura de panadería, yo suelo utilizar la liofilizada (seca) se venden en paquetitos con varios sobres, y la más común es de la marca Maizena. La venden en grandes superficies (en Mercadona y Lidl no hay). 

Levadura de panaderia seca

Levadura de panadería seca o lifilizada

Lo que si hay en el Mercadona es levadura de panadería prensada (en la sección de yogures y lácteos), y la venden en cubitos de 42 grs. Se tiene que conservar en el frigorífico y su fecha de caducidad es corta. 

Levadura de panadería fresca o prensada

 En el Makro venden levadura de panadería en paquetes de 1/2 kg. Esta es.

Levadura de panadería seca o liofilizada

DOSIFICACIÓN:

Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 grs y sirven para 1 kg de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 grs.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita más.


DESMITIFICAR DE LA LEVADURA:

• La levadura debe poder utilizarse hasta su fecha de caducidad.
• Puesto que la levadura actúa mejor en un ambiente moderadamente cálido,  tener todos los ingredientes a temperatura ambiente antes de empezar a trabajar.
• Para activar la levadura, hay que mezclarla con un líquido caliente. Si está demasiado caliente puede matarla, mientras que si está demasiado frío se lentificará el proceso. La temperatura óptima es de 40ºC. (templado)
• Las pastas de levadura requieren un ambiente caliente para subir, entre 27 y 29º C para que la levadura pueda crecer y la pasta expandirse. Hay que evitar zonas con corrientes de aire, pues la levadura puede subir de forma desigual. El lugar ideal es el horno apagado. Colocar en un cuenco cubierto con un paño sobre una rejilla y situar debajo un cuenco con agua caliente, o bien, calentar el horno a 50º C durante unos minutos, y ya apagado meter la masa de levadura.
• Puesto que el azúcar facilita el crecimiento de la levadura, se le añade, por lo general, al líquido. La grasa lentifica el crecimiento, por lo que las pastas con mayor contenido en grasa tardan más tiempo en subir. La sal inhibe la subida, pero un poco ayuda a controlar la fermentación de la levadura.
• A veces, se incorpora un poco de levadura extra para que la pasta suba con mayor rapidez, pero ello produce un pan más poroso. 

Harina de Fuerza

La harina de fuerza es la que se utiliza para hacer el pan y la bollería. Se puede adquirir en las tahonas o panaderías tradicionales, en grandes superficies, aunque no en todas, y en el Makro, que es donde sale más económica, aunque la venden en sacos de 5 y 25 kgs. Yo particularmente la adquiero en este último establecimiento. También hay comercializada una marca en el Carrefour y en Hipercor, llamada Harimsa (ver foto junto con la levadura de panaderia Maizena). En Mercadona acaban de poner a la venta harina de fuerza de la marca Aragonesa, y cuesta 0,79 €, he comprado un kilo, y he hecho pan con ella. Sale perfecto, igual que la harina que utilizo habitualmene, además de precio está muy bien.

Esta harina es de un trigo pequeño de secano de grano duro, y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos, y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.

Ante la elaboración de una pasta seca o una masa de poca fermentación, como los bizcochos, utilizaríamos entonces la harina llamada débil o floja, ya que contiene menos gluten, este componente es el que proporciona mayor o menor elasticidad a la masa, así con la harina de fuerza conseguimos que la masa recupere su forma original, la podemos extender ampliamente sin que se fragmente, etc. Los componentes proporcionan a la masa mayor estabilidad para poder elaborar distintas recetas, no ocurre lo mismo con la harina floja.

Harina de Fuerza comercializada por Makro