Asar un alimento consiste en cocerlo bajo la acción directa del calor, sin humeada, y dándole vueltas con frecuencia. Para obtener el dorado y la caramelización del alimento, lo mismo que para los emparrillados, hay que untarlo sin exageración con algo de grasa (aceite, manteca, mantequilla, etc.).
ASADO AL HORNO
Se realiza en el horno y se produce una concentración de calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia las partes centrales de la pieza sometida a cocción. La formación de una costra exterior tostada, que tiene la virtud de mantener aprisionados los jugos y la sangre, lo cuales debido a un fenómeno de orden inverso impregnarán todos lo tejidos cuando el asado no se vea ya sometido a la acción del calor. Durante la cocción, se aconseja dar a la pieza frecuentes rociados con la grasa.
Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. El jugo tiene color rojo causa de la hemoglobina que contienen los glóbulos rojos. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior desaparecen pero el interior sigue rosado, si la cocción continua el interior también pierde color.
ASADO EN ESPETÓN
Es uno de los métodos más antiguos. Se realiza normalmente en una chimenea y , por tanto, enteramente al aire libre, en movilidad constante gracias a un dispositivo que hace girar el asador. Al igual que en el asado al horno, se recomienda rociar con frecuencia la pieza con grasa para evitar la formación de una costra demasiado seca.
A la hora de confeccionar un asado deberemos tener siempre en cuenta el tamaño de la pieza, ya que en relación a ella, tendremos que regular la fuente suministradora de calor.
ASADO A LA PARRILLA
Se rige por las misma leyes culinarias de los asados: soasado y dorado de las carnes expuestas directamente al contacto con el fuego, refluir y concentración de los jugos nutritivos.
La habilidad del cocinero consiste en saber coordinar la intensidad de la fuente de calor, la rapidez más o menos grande del soasado, con el volumen y espesor de la pieza colocada sobre la parrilla..
El alimento asad en parrilla no debe de ser volteado, más que una sola vez y utilizando para ello un utensilio no punzante (pinzas o espátulas) que provocaría el derrame de los jugos.
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