jueves, 22 de julio de 2010

Levadura de Panadería

La levadura es un pequeño organismo vino que provoca la fermentación. Hace que el pan al trasformar los azúcares naturales de la harina en burbujas de gas de dióxido de carbono; éstas se expanden durante el horneado y confieren a la masa un sabor a levadura.

Levadura seca o liofilizada: Son los gránulos deshidratados de la levadura de panadero y es el tipo que se utiliza más frecuentemente en el horneado. Los gránulos de levadura  seca, fácil de mezclar, son de alta actividad, lo que hace que la pasta suba aproximadamente un 50% más rápidamente.

Levadura fresca: Húmeda y desmenuzable, la levadura fresca tiene un tiempo más corto de vida. Hay que guardarla en la nevera hasta 2 semanas (o hasta su fecha de caducidad), o congelarla hasta 3 meses. Una vez descongelada hay que utilizarla enseguida.

En cuanto a la levadura de panadería, yo suelo utilizar la liofilizada (seca) se venden en paquetitos con varios sobres, y la más común es de la marca Maizena. La venden en grandes superficies (en Mercadona y Lidl no hay). 

Levadura de panaderia seca



Levadura de panadería seca o lifilizada





Lo que si hay en el Mercadona es levadura de panadería prensada (en la sección de yogures y lácteos), y la venden en cubitos de 42 grs. Se tiene que conservar en el frigorífico y su fecha de caducidad es corta. 

Levadura de panadería fresca o prensada

 En el Makro venden levadura de panadería en paquetes de 1/2 kg. Esta es.

Levadura de panadería seca o liofilizada
DOSIFICACIÓN:
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 grs y sirven para 1 kg de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 grs.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita más.



DESMITIFICAR DE LA LEVADURA:

  • La levadura debe poder utilizarse hasta su fecha de caducidad.
  • Puesto que la levadura actúa mejor en un ambiente moderadamente cálido,  tener todos los ingredientes a temperatura ambiente antes de empezar a trabajar.
  • Para activar la levadura, hay que mezclarla con un líquido caliente. Si está demasiado caliente puede matarla, mientras que si está demasiado frío se lentificará el proceso. La temperatura óptima es de 40ºC. (templado)
  • Las pastas de levadura requieren un ambiente caliente para subir, entre 27 y 29º C para que la levadura pueda crecer y la pasta expandirse. Hay que evitar zonas con corrientes de aire, pues la levadura puede subir de forma desigual. El lugar ideal es el horno apagado. Colocar en un cuenco cubierto con un paño sobre una rejilla y situar debajo un cuenco con agua caliente, o bien, calentar el horno a 50º C durante unos minutos, y ya apagado meter la masa de levadura.
  • Puesto que el azúcar facilita el crecimiento de la levadura, se le añade, por lo general, al líquido. La grasa lentifica el crecimiento, por lo que las pastas con mayor contenido en grasa tardan más tiempo en subir. La sal inhibe la subida, pero un poco ayuda a controlar la fermentación de la levadura.
  • A veces, se incorpora un poco de levadura extra para que la pasta suba con mayor rapidez, pero ello produce un pan más poroso. 

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