Levadura de Panadería

La levadura es un pequeño organismo vino que provoca la fermentación. Hace que el pan al trasformar los azúcares naturales de la harina en burbujas de gas de dióxido de carbono; éstas se expanden durante el horneado y confieren a la masa un sabor a levadura.

Levadura seca o liofilizada: Son los gránulos deshidratados de la levadura de panadero y es el tipo que se utiliza más frecuentemente en el horneado. Los gránulos de levadura  seca, fácil de mezclar, son de alta actividad, lo que hace que la pasta suba aproximadamente un 50% más rápidamente.

Levadura fresca: Húmeda y desmenuzable, la levadura fresca tiene un tiempo más corto de vida. Hay que guardarla en la nevera hasta 2 semanas (o hasta su fecha de caducidad), o congelarla hasta 3 meses. Una vez descongelada hay que utilizarla enseguida.

En cuanto a la levadura de panadería, yo suelo utilizar la liofilizada (seca) se venden en paquetitos con varios sobres, y la más común es de la marca Maizena. La venden en grandes superficies (en Mercadona y Lidl no hay). 

Levadura de panaderia seca

Levadura de panadería seca o lifilizada

Lo que si hay en el Mercadona es levadura de panadería prensada (en la sección de yogures y lácteos), y la venden en cubitos de 42 grs. Se tiene que conservar en el frigorífico y su fecha de caducidad es corta. 

Levadura de panadería fresca o prensada

 En el Makro venden levadura de panadería en paquetes de 1/2 kg. Esta es.

Levadura de panadería seca o liofilizada

DOSIFICACIÓN:

Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 grs y sirven para 1 kg de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 grs.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita más.


DESMITIFICAR DE LA LEVADURA:

• La levadura debe poder utilizarse hasta su fecha de caducidad.
• Puesto que la levadura actúa mejor en un ambiente moderadamente cálido,  tener todos los ingredientes a temperatura ambiente antes de empezar a trabajar.
• Para activar la levadura, hay que mezclarla con un líquido caliente. Si está demasiado caliente puede matarla, mientras que si está demasiado frío se lentificará el proceso. La temperatura óptima es de 40ºC. (templado)
• Las pastas de levadura requieren un ambiente caliente para subir, entre 27 y 29º C para que la levadura pueda crecer y la pasta expandirse. Hay que evitar zonas con corrientes de aire, pues la levadura puede subir de forma desigual. El lugar ideal es el horno apagado. Colocar en un cuenco cubierto con un paño sobre una rejilla y situar debajo un cuenco con agua caliente, o bien, calentar el horno a 50º C durante unos minutos, y ya apagado meter la masa de levadura.
• Puesto que el azúcar facilita el crecimiento de la levadura, se le añade, por lo general, al líquido. La grasa lentifica el crecimiento, por lo que las pastas con mayor contenido en grasa tardan más tiempo en subir. La sal inhibe la subida, pero un poco ayuda a controlar la fermentación de la levadura.
• A veces, se incorpora un poco de levadura extra para que la pasta suba con mayor rapidez, pero ello produce un pan más poroso. 

Harina de Fuerza

La harina de fuerza es la que se utiliza para hacer el pan y la bollería. Se puede adquirir en las tahonas o panaderías tradicionales, en grandes superficies, aunque no en todas, y en el Makro, que es donde sale más económica, aunque la venden en sacos de 5 y 25 kgs. Yo particularmente la adquiero en este último establecimiento. También hay comercializada una marca en el Carrefour y en Hipercor, llamada Harimsa (ver foto junto con la levadura de panaderia Maizena). En Mercadona acaban de poner a la venta harina de fuerza de la marca Aragonesa, y cuesta 0,79 €, he comprado un kilo, y he hecho pan con ella. Sale perfecto, igual que la harina que utilizo habitualmene, además de precio está muy bien.

Esta harina es de un trigo pequeño de secano de grano duro, y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos, y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.

Ante la elaboración de una pasta seca o una masa de poca fermentación, como los bizcochos, utilizaríamos entonces la harina llamada débil o floja, ya que contiene menos gluten, este componente es el que proporciona mayor o menor elasticidad a la masa, así con la harina de fuerza conseguimos que la masa recupere su forma original, la podemos extender ampliamente sin que se fragmente, etc. Los componentes proporcionan a la masa mayor estabilidad para poder elaborar distintas recetas, no ocurre lo mismo con la harina floja.

Harina de Fuerza comercializada por Makro