Asado

Asar un alimento consiste en cocerlo bajo la acción directa del calor, sin humeada, y dándole vueltas con frecuencia. Para obtener el dorado y la caramelización del alimento, lo mismo que para los emparrillados, hay que untarlo sin exageración con algo de grasa (aceite, manteca, mantequilla, etc.).

ASADO AL HORNO

Se realiza en el horno y se produce una concentración de calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia las partes centrales de la pieza sometida a cocción. La formación de una costra exterior tostada, que tiene la virtud de mantener aprisionados los jugos y la sangre, lo cuales debido a un fenómeno de orden inverso impregnarán todos lo tejidos cuando el asado no se vea ya sometido a la acción del calor. Durante la cocción, se aconseja dar a la pieza frecuentes rociados con la grasa.

Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. El jugo tiene color rojo causa de la hemoglobina que contienen los glóbulos rojos. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior desaparecen pero el interior sigue rosado, si la cocción continua el interior también pierde color.

ASADO EN ESPETÓN

Es uno de los métodos más antiguos. Se realiza normalmente en una chimenea y , por tanto, enteramente al aire libre, en movilidad constante gracias a un dispositivo que hace girar el asador. Al igual que en el asado al horno, se recomienda rociar con frecuencia la pieza con grasa para evitar la formación de una costra demasiado seca.

A la hora de confeccionar un asado deberemos tener siempre en cuenta el tamaño de la pieza, ya que en relación a ella, tendremos que regular la fuente suministradora de calor.

ASADO A LA PARRILLA

Se rige por las misma leyes culinarias de los asados: soasado y dorado de las carnes expuestas directamente al contacto con el fuego, refluir y concentración de los jugos nutritivos.

La habilidad del cocinero consiste en saber coordinar la intensidad de la fuente de calor, la rapidez más o menos grande del soasado, con el volumen y espesor de la pieza colocada sobre la parrilla..

El alimento asad en parrilla no debe de ser volteado, más que una sola vez y utilizando para ello un utensilio no punzante (pinzas o espátulas)  que provocaría el derrame de los jugos.

Ahumado

Este método de conservación cambia las cualidades originales de los alimentos a los que se les aplique, la textura,, color y sabor. El ahumado se lleva a cabo aplicando humo al producto que le dará un sabor y olor característicos.

Para producir este humo, se utiliza el serrín de maderas de árboles de hoja caduca, como el roble, aliso o arce. El ahumado tradicional, y el que se puede hacer de forma más casera, se realiza en habitáculos, en el que en una parte se podrá el serrín, que producirá el humo, y en otra parte del habitáculo, se pone el producto a ahumar. El humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona-, ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

Salmón Ahumado

Encurtido

Consiste en la inmersión de frutas y verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación y  que dejaremos reposar y madurar en este líquido cierto tiempo. La concetración del vinagre no debe ser inferir a 6º o 7º.

Hay que tener en cuenta que el producto sumergido tiene que estar totalmente cubierto de líquido, ya que las partes no cubiertas estarían en contacto con el exterior y por lo tanto no estaría protegidas como el resto del producto.

El vinagre crea un ambiente hostil a la proliferación y creación de microorganismos. Por lo general el vinagre suele estar aromatizado por distintas especias.

Un ejemplo de este método los conocidísimos "Boquerones en Vinagre" tan típicos de la cocina española.

Confitar

Al mismo tiempo que el confitado es una técnica de cocinado, es un método de conservación, esto consiste en el cocinado a temperaturas medias de un producto con su propia grasa o grasa añadida de tal manera que esté totalmente cubierto para su conservación.

De esta manera el producto, al igual que en el encurtido, no está en contacto con el exterior, para que así los agentes externos no actúen en contra de su conservación, ya que la rasa es un buen aislante. Ésta por sus características no deja penetrar a los microorganismos.

Durante la elaboración del producto se ha aplicado calor y los microorganismo que éste tenía  en su interior han sido destruidos por acción del calor.

Escabechado

El escabeche consiste en freir las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente. El sistema más moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el líquido -una parte de vinagre por dos de aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario para que se ablanden. Una vez frías se envasan en los tarros, se tapan y se esterilizan cociñendolos en una olla a presión.

Melva en Escabeche

Este método de conservación es típico de España y además de ser un sistema de conservación, participa en la denominación de infinidad de platos regionales de las distintas comunidades autónomas.