Asado

Asar un alimento consiste en cocerlo bajo la acción directa del calor, sin humeada, y dándole vueltas con frecuencia. Para obtener el dorado y la caramelización del alimento, lo mismo que para los emparrillados, hay que untarlo sin exageración con algo de grasa (aceite, manteca, mantequilla, etc.).

ASADO AL HORNO

Se realiza en el horno y se produce una concentración de calor, un refluir de los jugos y de la sangre hacia las partes centrales de la pieza sometida a cocción. La formación de una costra exterior tostada, que tiene la virtud de mantener aprisionados los jugos y la sangre, lo cuales debido a un fenómeno de orden inverso impregnarán todos lo tejidos cuando el asado no se vea ya sometido a la acción del calor. Durante la cocción, se aconseja dar a la pieza frecuentes rociados con la grasa.

Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo su color. El jugo tiene color rojo causa de la hemoglobina que contienen los glóbulos rojos. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del exterior desaparecen pero el interior sigue rosado, si la cocción continua el interior también pierde color.

ASADO EN ESPETÓN

Es uno de los métodos más antiguos. Se realiza normalmente en una chimenea y , por tanto, enteramente al aire libre, en movilidad constante gracias a un dispositivo que hace girar el asador. Al igual que en el asado al horno, se recomienda rociar con frecuencia la pieza con grasa para evitar la formación de una costra demasiado seca.

A la hora de confeccionar un asado deberemos tener siempre en cuenta el tamaño de la pieza, ya que en relación a ella, tendremos que regular la fuente suministradora de calor.

ASADO A LA PARRILLA

Se rige por las misma leyes culinarias de los asados: soasado y dorado de las carnes expuestas directamente al contacto con el fuego, refluir y concentración de los jugos nutritivos.

La habilidad del cocinero consiste en saber coordinar la intensidad de la fuente de calor, la rapidez más o menos grande del soasado, con el volumen y espesor de la pieza colocada sobre la parrilla..

El alimento asad en parrilla no debe de ser volteado, más que una sola vez y utilizando para ello un utensilio no punzante (pinzas o espátulas)  que provocaría el derrame de los jugos.

Pochar

Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente.

Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas. 

Sofreir

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor.

El término es ampliamente utilizado en varias regiones hispanoparlantes. Sin embargo, hay regiones en donde no se utiliza este término sino que se dice "sudar", pero haciendo referencia a técnicas de cocción similares.

Rehogar

Freír ligeramente a fuego vivo los alimentos para que tomen color, antes de añadirles caldo o salsa en el que han de cocerse.

Técnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio graso necesario para sofreír el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos platos. 

Juliana

Cortar una alimento en tiritas finas con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. El témino se utiliza principalmente para verduras.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Cocer

Los diferentes métodos de cocción o procedimientos culinarios se basan en normas muy concretas e imprescindibles para la práctica, si se quiere tener éxito con un plato tanto sencillo como complicado.

Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con ayuda del calor. Es el paso del estado crudo al estado cocido, fenómeno que modifica su aspecto externo, incluido el color, la consistencia y el sabor, dando así al nacimiento a un halo de olores que despiertan el apetito. La cocción facilita la digestibilidad de los alimentos, en la gran mayoría de los casos.

Las fuentes de calor son múltiples: fuego de madera, de carbón o de gas y otras, como la electricidad o las ondas.

Farsa

Picadillo de ingredientes diversos, como puede ser carne, tocino, verduras, etc,,  mezclados y ligados que se utilizan para rellenar, como puede ser una empanada, un pastel.

Fritura

Churros

El acto de fríe consiste en sumergir un alimento en un baño de materia grasa (sobre todo el aceite) y mantenerlo hasta la cocción completa. Sea cual fuere la grasa empleada, es necesario que el baño para freír esté muy cliente, casi hirviendo para que las viandas que se frían absorban una mínima cantidad de grasa. Para facilitar la operación, los alimentos que se van a freír deben estar bien secos y ser de tamaño pequeño, a fin de que la temperatura alcance rápidamente el centro.

Pescado (boquerones)

Del mismo modo, hay que ir friendo en pequeñas cantidades, con objeto de que la temperatura de la materia grasa no descienda con demasiada rapidez.

Patatas

Desglasar

El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros guisos y consiste en desleir  los jugos del fondo de un asado, guiso o salteado, con un líquido cualquiera, vino, caldo, cava, coñac, etc.,  y reducirlos para utilizarlo luego al hacer la salsa. De esta forma se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. 

Salteado

Esta es una cocción "al minuto", a fuego vivo, que recuerda a la vez que es un sistema de cocción de la parrilla y asado, puesto que se trata de cocer rápidamente, en una cazuela plana o sartén de saltear. Se saltean pedazos pequeños de pescado, carnes, verduras, en un recipiente sis tapadera con una materia grasa caliente. Sin embargo el calor sólo alcanza las partes inferiores de las viandas y por ello hay que darles la vuelta de vez en cuando.

Salteado

La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar caramelizando la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor y mantiene los jugos en el interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza. ligeramente.

Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne conviene ponerla siempre cuando la grasa de cocción esté bien caliente. Si no es así la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde su riqueza y su sabor. Hay que procurar que el jugo que se deposite en el fondo del recipiente y que sólo llegue a caramelizarse, pero sin oscurecerse demasiado.

Después de retirar la carne, ésta se dejará en una fuente o rejilla fuera del fuego, procederemos a desgrasar el recipiente utilizado para la cocción y a desleir los jugos del fondo con un líquido cualquiera, vino, caldo, es decir "desglasarlo" y reducirlos para utilizarlo luego al hace la salsa. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. Una vez salteadas las piezas deben mantenerse aparte al calor, nunca deben hervir con el elemento del desglasado, porque eso las transformaría en un guiso.

Ahumado

Este método de conservación cambia las cualidades originales de los alimentos a los que se les aplique, la textura,, color y sabor. El ahumado se lleva a cabo aplicando humo al producto que le dará un sabor y olor característicos.

Para producir este humo, se utiliza el serrín de maderas de árboles de hoja caduca, como el roble, aliso o arce. El ahumado tradicional, y el que se puede hacer de forma más casera, se realiza en habitáculos, en el que en una parte se podrá el serrín, que producirá el humo, y en otra parte del habitáculo, se pone el producto a ahumar. El humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona-, ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

Salmón Ahumado

Encurtido

Consiste en la inmersión de frutas y verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación y  que dejaremos reposar y madurar en este líquido cierto tiempo. La concetración del vinagre no debe ser inferir a 6º o 7º.

Hay que tener en cuenta que el producto sumergido tiene que estar totalmente cubierto de líquido, ya que las partes no cubiertas estarían en contacto con el exterior y por lo tanto no estaría protegidas como el resto del producto.

El vinagre crea un ambiente hostil a la proliferación y creación de microorganismos. Por lo general el vinagre suele estar aromatizado por distintas especias.

Un ejemplo de este método los conocidísimos "Boquerones en Vinagre" tan típicos de la cocina española.

Confitar

Al mismo tiempo que el confitado es una técnica de cocinado, es un método de conservación, esto consiste en el cocinado a temperaturas medias de un producto con su propia grasa o grasa añadida de tal manera que esté totalmente cubierto para su conservación.

De esta manera el producto, al igual que en el encurtido, no está en contacto con el exterior, para que así los agentes externos no actúen en contra de su conservación, ya que la rasa es un buen aislante. Ésta por sus características no deja penetrar a los microorganismos.

Durante la elaboración del producto se ha aplicado calor y los microorganismo que éste tenía  en su interior han sido destruidos por acción del calor.

Escabechado

El escabeche consiste en freir las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente. El sistema más moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el líquido -una parte de vinagre por dos de aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario para que se ablanden. Una vez frías se envasan en los tarros, se tapan y se esterilizan cociñendolos en una olla a presión.

Melva en Escabeche

Este método de conservación es típico de España y además de ser un sistema de conservación, participa en la denominación de infinidad de platos regionales de las distintas comunidades autónomas.

Mechar

Introducir tiras de tocino, jamón, bacon,  etc, en carnes, pescados, aves, etc, .(o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.)  antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.

La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.

Aguja de Mechar

Macerar

Poner un preparado líquido frío (que puede estar constituido por algún tipo de licor, junto con algunas hierbas o especias, etc.), algunos alimentos con el fin, según el caso, de que se ablanden, mejorar su sabor y prolonguen su conservación.

Caldo Corto o Fumet

Liquido para cocer pescados o mariscos. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado, como puede ser las cabezas del pescado y las de los mariscos, (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Elaboración: Durante 20 minutos se hierve agua con 30 grs de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce los restos de pescados y y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.

Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo y guardar en el frigorífico. Es interesante  hacer más caldo de que vayamos a consumir para una receta en concreto, y el resto congelar en tarros de cristal y etiquetarlos con el contenido y la fecha de congelación. (son perfectos lo de conservas)  y Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".

Es importante reseñar que después de conservado en cámara, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

Escalfar

El escalfado es una técnica de cocina  mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso elpunto de ebullición ( 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

Escaldar o Blanquear

Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. 

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de visceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación.

Baño María

Baño María: Cocer una preparación en un recipiente de se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor.

A través del baño María se pueden elaborar postres como flan, pudin o paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme y es el proceso que se usa para hacer conservas.

Podemos cocer al baño María sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta.