Cortar una alimento en tiritas finas con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina. El témino se utiliza principalmente para verduras.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.
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