Trucos y Consejos: Harina de Fuerza

La harina de fuerza es la que se utiliza para hacer el pan y la bollería. Se puede adquirir en las tahonas o panaderías tradicionales, en grandes superficies, aunque no en todas, y en el Makro, que es donde sale más económica, aunque la venden en sacos de 5 y 25 kgs. Yo particularmente la adquiero en este último establecimiento. También hay comercializada una marca en el Carrefour y en Hipercor, llamada Harimsa (ver foto junto con la levadura de panaderia Maizena). En Mercadona acaban de poner a la venta harina de fuerza de la marca Aragonesa, y cuesta 0,79 €, he comprado un kilo, y he hecho pan con ella. Sale perfecto, igual que la harina que utilizo habitualmene, además de precio está muy bien.

Esta harina es de un trigo pequeño de secano de grano duro, y se caracteriza por ser muy rica en gluten y tiene muchas proteinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos, y son las mejores para hacer repostería de tipo: bollos, hojaldres, croissants, roscon de reyes, etc. En algunos de estos productos se utilizan las harinas de media fuerza.

Ante la elaboración de una pasta seca o una masa de poca fermentación, como los bizcochos, utilizaríamos entonces la harina llamada débil o floja, ya que contiene menos gluten, este componente es el que proporciona mayor o menor elasticidad a la masa, así con la harina de fuerza conseguimos que la masa recupere su forma original, la podemos extender ampliamente sin que se fragmente, etc. Los componentes proporcionan a la masa mayor estabilidad para poder elaborar distintas recetas, no ocurre lo mismo con la harina floja.