Confitar

Al mismo tiempo que el confitado es una técnica de cocinado, es un método de conservación, esto consiste en el cocinado a temperaturas medias de un producto con su propia grasa o grasa añadida de tal manera que esté totalmente cubierto para su conservación.

De esta manera el producto, al igual que en el encurtido, no está en contacto con el exterior, para que así los agentes externos no actúen en contra de su conservación, ya que la rasa es un buen aislante. Ésta por sus características no deja penetrar a los microorganismos.

Durante la elaboración del producto se ha aplicado calor y los microorganismo que éste tenía  en su interior han sido destruidos por acción del calor.

Escabechado

El escabeche consiste en freir las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente. El sistema más moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el líquido -una parte de vinagre por dos de aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario para que se ablanden. Una vez frías se envasan en los tarros, se tapan y se esterilizan cociñendolos en una olla a presión.

Melva en Escabeche

Este método de conservación es típico de España y además de ser un sistema de conservación, participa en la denominación de infinidad de platos regionales de las distintas comunidades autónomas.

Mechar

Introducir tiras de tocino, jamón, bacon,  etc, en carnes, pescados, aves, etc, .(o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.)  antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.

La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.

Aguja de Mechar

Macerar

Poner un preparado líquido frío (que puede estar constituido por algún tipo de licor, junto con algunas hierbas o especias, etc.), algunos alimentos con el fin, según el caso, de que se ablanden, mejorar su sabor y prolonguen su conservación.

Caldo Corto o Fumet

Liquido para cocer pescados o mariscos. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado, como puede ser las cabezas del pescado y las de los mariscos, (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Elaboración: Durante 20 minutos se hierve agua con 30 grs de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce los restos de pescados y y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.

Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo y guardar en el frigorífico. Es interesante  hacer más caldo de que vayamos a consumir para una receta en concreto, y el resto congelar en tarros de cristal y etiquetarlos con el contenido y la fecha de congelación. (son perfectos lo de conservas)  y Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".

Es importante reseñar que después de conservado en cámara, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

Escalfar

El escalfado es una técnica de cocina  mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso elpunto de ebullición ( 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

Escaldar o Blanquear

Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. 

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de visceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación.