Salteado

Esta es una cocción "al minuto", a fuego vivo, que recuerda a la vez que es un sistema de cocción de la parrilla y asado, puesto que se trata de cocer rápidamente, en una cazuela plana o sartén de saltear. Se saltean pedazos pequeños de pescado, carnes, verduras, en un recipiente sis tapadera con una materia grasa caliente. Sin embargo el calor sólo alcanza las partes inferiores de las viandas y por ello hay que darles la vuelta de vez en cuando.

Salteado

La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar caramelizando la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor y mantiene los jugos en el interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza. ligeramente.

Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne conviene ponerla siempre cuando la grasa de cocción esté bien caliente. Si no es así la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde su riqueza y su sabor. Hay que procurar que el jugo que se deposite en el fondo del recipiente y que sólo llegue a caramelizarse, pero sin oscurecerse demasiado.

Después de retirar la carne, ésta se dejará en una fuente o rejilla fuera del fuego, procederemos a desgrasar el recipiente utilizado para la cocción y a desleir los jugos del fondo con un líquido cualquiera, vino, caldo, es decir "desglasarlo" y reducirlos para utilizarlo luego al hace la salsa. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. Una vez salteadas las piezas deben mantenerse aparte al calor, nunca deben hervir con el elemento del desglasado, porque eso las transformaría en un guiso.