Baño María

Baño María: Cocer una preparación en un recipiente de se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor.

A través del baño María se pueden elaborar postres como flan, pudin o paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme y es el proceso que se usa para hacer conservas.

Podemos cocer al baño María sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta.

Aspic

Aspic: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

Albardar o Lardear

Albardar o Lardear: Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Abrillantar

Abrillantar: Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

Cuando la preparación es dulce se utiliza jalea previamente calentada con unas gotas de agua o bien gelatina preparada; si por el contrario nuestra preparación es salada, se utiliza yema de huevo batida o matequilla derretida aplicada con un pincel de cocina. 

Aderezar

Aderezar: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.

Adobo y Marinadas

Se denomina adobo o marinada a un líquido (vino blanco o tinto, aceite y vinagre) aromatizado con hierbas y hortalizas (tomillo, pimienta, clavo, orégano, pimentón, cebolla, zanahoria, puerro, ajo) y sazonado prudentemente con sal. La razón de adobar la caza es que el vinagre ablanda las fibras duras, el aceite suaviza los tejidos y el vino, las especias y las hierbas aromáticas impregnan la carne con su sabor.

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de dar sabor a la vianda.

Marinada de carne (carrilleras)

Adobo de pescado (boquerones)

Cardamomo

El cardamomo es el fruto desecado de la Elettaria cardamomum. Los frutos se recolectan antes de la madurez y se dejan secar hasta que quedan como unas cápsulas duras y de color verde o gris verdoso. Algunas son más claras ya que en ocasiones se blanquean antes de comercializarlas. Cada fruto tiene tres compartimentos llenos de diminutas semillas. Estas semillas son las responsables del delicioso olor del cardamomo, que recuerda al limón, la menta y al eucalipto, así como de su sabor ligeramente picante.

La pimera vez que yo la utilicé, (quise hacer donuts) eché las semillas tal cual vienen, que son grandes, del tamaño de un grano de maiz más o menos. No sabía que había que abrirlas, sacar las semillitas que vienen dentro y machacarlas en un mortero. La infusioné en la leche, pero claro, no dejó nada de su sabor.

El cardamomo se emplea tanto en platos dulces como salados, generalmente de estilo oriental, como currys indios, guisos y encurtidos. Es delicioso en los dulces de frutas. Pero hay que tener cuidado en su utilización pues su sabor es fuerte y si le echamos demasiado nos puede arruinar el plato.

En Europa es más popular en las cocinas alemana y escandinava, donde se utiliza en panes y bizcochos y también en algunos encurtidos.

En España no es muy común su uso y es difícil de conseguir. Yo la encontré en una tienda de Gourmet.