Fritura

Churros

El acto de fríe consiste en sumergir un alimento en un baño de materia grasa (sobre todo el aceite) y mantenerlo hasta la cocción completa. Sea cual fuere la grasa empleada, es necesario que el baño para freír esté muy cliente, casi hirviendo para que las viandas que se frían absorban una mínima cantidad de grasa. Para facilitar la operación, los alimentos que se van a freír deben estar bien secos y ser de tamaño pequeño, a fin de que la temperatura alcance rápidamente el centro.

Pescado (boquerones)

Del mismo modo, hay que ir friendo en pequeñas cantidades, con objeto de que la temperatura de la materia grasa no descienda con demasiada rapidez.

Patatas

Desglasar

El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros guisos y consiste en desleir  los jugos del fondo de un asado, guiso o salteado, con un líquido cualquiera, vino, caldo, cava, coñac, etc.,  y reducirlos para utilizarlo luego al hacer la salsa. De esta forma se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. 

Salteado

Esta es una cocción "al minuto", a fuego vivo, que recuerda a la vez que es un sistema de cocción de la parrilla y asado, puesto que se trata de cocer rápidamente, en una cazuela plana o sartén de saltear. Se saltean pedazos pequeños de pescado, carnes, verduras, en un recipiente sis tapadera con una materia grasa caliente. Sin embargo el calor sólo alcanza las partes inferiores de las viandas y por ello hay que darles la vuelta de vez en cuando.

Salteado

La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar caramelizando la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor y mantiene los jugos en el interior. Una pequeña parte del jugo se deposita en el fondo del recipiente y se carameliza. ligeramente.

Una vez dorado por ambos lados, hay que reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse. Para saltear la carne conviene ponerla siempre cuando la grasa de cocción esté bien caliente. Si no es así la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde su riqueza y su sabor. Hay que procurar que el jugo que se deposite en el fondo del recipiente y que sólo llegue a caramelizarse, pero sin oscurecerse demasiado.

Después de retirar la carne, ésta se dejará en una fuente o rejilla fuera del fuego, procederemos a desgrasar el recipiente utilizado para la cocción y a desleir los jugos del fondo con un líquido cualquiera, vino, caldo, es decir "desglasarlo" y reducirlos para utilizarlo luego al hace la salsa. Si ha quedado demasiado oscuro, no se debe utilizar la salsa pues resultaría amarga. Una vez salteadas las piezas deben mantenerse aparte al calor, nunca deben hervir con el elemento del desglasado, porque eso las transformaría en un guiso.

Ahumado

Este método de conservación cambia las cualidades originales de los alimentos a los que se les aplique, la textura,, color y sabor. El ahumado se lleva a cabo aplicando humo al producto que le dará un sabor y olor característicos.

Para producir este humo, se utiliza el serrín de maderas de árboles de hoja caduca, como el roble, aliso o arce. El ahumado tradicional, y el que se puede hacer de forma más casera, se realiza en habitáculos, en el que en una parte se podrá el serrín, que producirá el humo, y en otra parte del habitáculo, se pone el producto a ahumar. El humo, por su contenido en fenol -alcohol metílico y acetona-, ejerce un efecto antiséptico, evitando así el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados.

Salmón Ahumado

Encurtido

Consiste en la inmersión de frutas y verduras en un medio ácido, generalmente vinagre de alcohol o de vino, para su conservación y  que dejaremos reposar y madurar en este líquido cierto tiempo. La concetración del vinagre no debe ser inferir a 6º o 7º.

Hay que tener en cuenta que el producto sumergido tiene que estar totalmente cubierto de líquido, ya que las partes no cubiertas estarían en contacto con el exterior y por lo tanto no estaría protegidas como el resto del producto.

El vinagre crea un ambiente hostil a la proliferación y creación de microorganismos. Por lo general el vinagre suele estar aromatizado por distintas especias.

Un ejemplo de este método los conocidísimos "Boquerones en Vinagre" tan típicos de la cocina española.

Confitar

Al mismo tiempo que el confitado es una técnica de cocinado, es un método de conservación, esto consiste en el cocinado a temperaturas medias de un producto con su propia grasa o grasa añadida de tal manera que esté totalmente cubierto para su conservación.

De esta manera el producto, al igual que en el encurtido, no está en contacto con el exterior, para que así los agentes externos no actúen en contra de su conservación, ya que la rasa es un buen aislante. Ésta por sus características no deja penetrar a los microorganismos.

Durante la elaboración del producto se ha aplicado calor y los microorganismo que éste tenía  en su interior han sido destruidos por acción del calor.

Escabechado

El escabeche consiste en freir las piezas y después darles un hervor en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias, dejándolas enfriar cubiertas de ese caldo. Luego, se guardan en recipientes de cristal o barro bien tapados, en los que se pueden conservar 2 ó 3 meses a temperatura ambiente. El sistema más moderno de preparar los escabeches es cubrir las piezas con el líquido -una parte de vinagre por dos de aceite- y llevarlo a ebullición. Después, bajar el fuego y dejar que las piezas cuezan el tiempo necesario para que se ablanden. Una vez frías se envasan en los tarros, se tapan y se esterilizan cociñendolos en una olla a presión.

Melva en Escabeche

Este método de conservación es típico de España y además de ser un sistema de conservación, participa en la denominación de infinidad de platos regionales de las distintas comunidades autónomas.

Mechar

Introducir tiras de tocino, jamón, bacon,  etc, en carnes, pescados, aves, etc, .(o cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas, verduras, etc.)  antes de cocerlo con el fin de aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga mejor presentación.

La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora; un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un agujero; sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.

Aguja de Mechar

Macerar

Poner un preparado líquido frío (que puede estar constituido por algún tipo de licor, junto con algunas hierbas o especias, etc.), algunos alimentos con el fin, según el caso, de que se ablanden, mejorar su sabor y prolonguen su conservación.

Caldo Corto o Fumet

Liquido para cocer pescados o mariscos. El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado, como puede ser las cabezas del pescado y las de los mariscos, (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Elaboración: Durante 20 minutos se hierve agua con 30 grs de sal por litro, cebolla, zanahoria, perejil, puerro, unos granos de pimienta y un poco de aceite. Se introduce los restos de pescados y y durante el proceso de cocción se debe desespumar (eliminar la espuma que se forma en la parte superior de la olla o marmita) y desengrasar (retirar el velo que se forma de grasa) consiguiendo que al final de la elaboración el caldo quede lo más limpio y claro posible. Al finalizar pasar el conjunto por un colador chino o estameña.

Una vez terminado el proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario necesitamos conservarlo, entonces deberemos enfriarlo y guardar en el frigorífico. Es interesante  hacer más caldo de que vayamos a consumir para una receta en concreto, y el resto congelar en tarros de cristal y etiquetarlos con el contenido y la fecha de congelación. (son perfectos lo de conservas)  y Debido a que es una cocción relativamente corta es interesante cortar las hortalizas lo más pequeñas posible ya que así obtendremos mejor las sustancias que estas puedan aportar.

En algunas ocasiones también se les añade un atadillo de hierbas aromaticas bouquet garni para aportar mejor sabor e incluso vino blanco (siempre al principio de la cocción). En este último caso se denomina "fumet largo" , en caso contrario se le denomina "fumet corto" o simplemente "fumet".

Es importante reseñar que después de conservado en cámara, si necesitamos utilizarlo, deberemos 'levantarlo' (llevar a ebullición) durante unos minutos para comprobar su buen estado.

Escalfar

El escalfado es una técnica de cocina  mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso elpunto de ebullición ( 80 °C), esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

Escaldar o Blanquear

Introducir verduras, pescados o carne durante unos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. 

Suele tener el objetivo de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado (ocurre así con los tomates). En el procesado de visceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operación anterior a la depilación de ciertos animales sacrificados.

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación.

Baño María

Baño María: Cocer una preparación en un recipiente de se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no se producirá la transmisión de calor.

A través del baño María se pueden elaborar postres como flan, pudin o paté, es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme y es el proceso que se usa para hacer conservas.

Podemos cocer al baño María sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar demasiado el recipiente de agua ya que cuando empiece a hervir podría salpicar. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta.

Aspic

Aspic: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

Albardar o Lardear

Albardar o Lardear: Cubrir las pechugas de un ave o una pieza de carne con lonchas de tocino, para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Abrillantar

Abrillantar: Dar brillo a pasteles, asados u otras preparaciones con gelatina, mermelada, mantequilla fundida o almíbar. También significa pintar con huevo una masa para que al cocer resulte brillante.

Cuando la preparación es dulce se utiliza jalea previamente calentada con unas gotas de agua o bien gelatina preparada; si por el contrario nuestra preparación es salada, se utiliza yema de huevo batida o matequilla derretida aplicada con un pincel de cocina. 

Aderezar

Aderezar: Sazonar un manjar para mejorar su sabor.Condimentar cualquier alimento con aceite, vinagre y sal. Los aderezos se han ido sofisticando con el tiempo y el aderezo "clásico" puede admitir normalmente la pimienta y las hierbas aromáticas.

Adobo y Marinadas

Se denomina adobo o marinada a un líquido (vino blanco o tinto, aceite y vinagre) aromatizado con hierbas y hortalizas (tomillo, pimienta, clavo, orégano, pimentón, cebolla, zanahoria, puerro, ajo) y sazonado prudentemente con sal. La razón de adobar la caza es que el vinagre ablanda las fibras duras, el aceite suaviza los tejidos y el vino, las especias y las hierbas aromáticas impregnan la carne con su sabor.

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de dar sabor a la vianda.

Marinada de carne (carrilleras)

Adobo de pescado (boquerones)